餃子は餡の野菜の水分だけでどれ位変わるのか？
ここしばらく餃子のことが頭から離れず我慢ならなかったので、先日餃子を作りました。私はなんでも大量に作るクセがあるので、この時点で自動的に一週間程度餃子を食べる覚悟を決めることになる。
ちなみに餃子のことを考え出したきっかけはセブンルールという番組で按田餃子という餃子専門店の按田優子さんが取り上げられていて、人柄に魅力を感じたのと出てくる水餃子がとてつもなく美味しそうだったから。東京に行くことがあれば絶対に食べに行きたいお店。
今回試したかったのは、餃子の餡作りで野菜の塩揉みはしたほうがいいか？ということ。
- 野菜が肉汁を吸ってジューシーになる
- 野菜から水分がでてジューシーになる
どちらが正解なのかよくわからないのでどちらも試してみる。ちなみにこれまでは考えることなく塩揉みしていました。餡の理想は台湾の路上で売っている肉まんの餡のような、野菜感たっぷりであっさりなのに肉の味もする感じ。餃子からすでに脱線している…。
野菜は余っていた白菜と葱を使用。
左が塩揉みしたもの、右がしていないもの。元々は左が1.5倍量ぐらいでしたが塩揉みすると大分減りますね。
味付けした豚ひき肉(弁当に入れるためニンニクを減らしたぶんサザエの缶詰の汁を入れたりちょっと遊んでいる)を同量加えて混ぜたもの。塩揉みした方はねっとりで、していない方はシャキシャキな手触り。
市販の皮で包む。くっつかないしなんて楽チンなんだ！
70個ぐらい作ってしまった…。今日財布を落としても1週間は飢えずに生きられる。日持ちの観点からは塩揉みしたほうが良いのかな？どちらにせよ保存する分は厳密に分けていないのでもう遅い。ちなみに皮の包み方がおかしいですが自分的に一番早い方法なのでちゃんと閉じればOKということで目を瞑る。
焼いた。
手前が塩揉み有り、奥が塩揉み無し。よくわかりません。
食べ比べてみる。
どちらも美味しくできてました。味付けは同じですが、食感の違いを感じることはできました。
- 塩揉み有りのほうが皮を包みやすい。
- 塩揉み有りのほうが肉の感じが強く、塩揉み無しの方があっさり？ジューシー。
- 塩揉み有りのほうが皮の存在感を感じる。無しは皮がワンタン的なふにゃっとした感じ。故に塩揉みなしは厚めの皮が好ましい？
- 塩揉み有りはポン酢や酢醤油など、塩揉みなしは味噌系のタレを使ってみたい。
私は焼くのが下手ですが、上手ければより違いを感じそう。もっと厚い皮で閉じ込めれば餡の水分の違いは明確かも？料理のお勉強的に上記の結果が正解なのかもわかりません。自己満足はできました。余談ですが台湾の肉まんはだいぶシャキシャキだったので野菜の量はもっと多い気がする(だとして肉の味は一体どこから…)。
他にも餡に煮こごりを使うといった小籠包的な作り方もあったなと思いつつ、気が向いたらまた試してみたい。
