ぶりのアラを煮込みまくってつけ麺を作る
先日、「今ちゃんの実は」という番組で心斎橋の真鯛らーめん屋を紹介していました。
愛媛に住んでいたので鯛そうめんは食べたことがありますが、ラーメンもあるんですね。アッサリして美味しそう。何よりも気になったのが、鯛を昆布と6時間煮込むと乳白色のかなり濃い出汁になるということ。やってみたくなったので試してみました。
市場で鯛を購……大きい鯛は1000円越えるし小さいものは捌きにくい…。200円でボウルいっぱいのぶりアラにしました。身が沢山付いている。
市場で安い食材探しをしてたら乾物屋のオジサンの口車?に乗って、北海道産昆布も購入。魚をケチったのに昆布は(私にしては)なかなかの価格。頑張った。
ヒモじいときは、この昆布の端をしゃぶってしのぐことを決意。
ぶりの臭みを取るべく、料理酒と塩を合わせて血合いも取る。こういうの習ったことないけどこれで臭み取れますか?並べてオーブン200度で焼き目がつくまで計40分ぐらい焼きました。
大きな鍋にぶり、水1500cc、昆布、ネギの青いところを投入。ネギを入れたら何でも臭いが取れると思っているところがある。
美味しくなぁれ~。
蓋をして7時間ほど煮たものがこちら。
透明度0!蓋をはずすとむせかえる程の魚臭!火を止めると一瞬で膜が張るほどの油分!…不安がよぎる。とりあえず不純物を取り除く。
化石のような骨達。骨以外のぶりの要素がほぼ全て出汁に溶けていることがわかる。コラーゲンの液体になってるわけだな。
この段階で出汁を飲むと、一瞬で口内が魚の脂に侵される恐ろしい液体になっていました。えぐい。どうしよう。
考えるのが嫌になったので放置がてら冷蔵庫で寝かせることにしました。3層に分離した煮凝りの完成。前回に引き続きゼリーのようなものばかり作ってる…。上澄み部分を除去。
次はチャーシューとラーメンタレと煮卵。
豚ロース1塊、醤油100cc、酒100cc、ネギの青いところ、ニンニク2かけをジップロックしてAnovaへ。63度10時間ぐらいです。
半熟卵を作ってジップロックに参加させ冷蔵庫で半日寝かせる。
できたら豚肉の表面をあぶったり、浸け汁を煮詰めたりして準備完了。
さて晩御飯にしましょう。ぶり出汁とラーメンタレを調合、具材を乗せる。麺はちょっと高いスーパーの太麺。写真映えするように撮影!
…具材全部沈んだ。失敗。
翌朝やり直し。麺は無いから乾燥の手延べうどん、ネギを入れるのは忘れました。ぐだぐだである。
めちゃくちゃ旨いです。ぶりの出汁がベースになっているので優しい風味ですが味がしっかり濃くて満足できる。脂っこさはあまりなく、もたれない。料理中気になっていた魚臭さもなくなり、魚と醤油のいい香りです。さらに、炙ったチャーシューの焦げの香ばしさがめちゃくちゃ合っていて旨さが倍増します。分厚いチャーシューがとても合うし、がっつり欲も満たされる。肉と魚がハイブリットするとほんと良い食べ物が生まれるなぁ。
麺はどちらも良かったですが、もっと太めのもちもちで食べたかった感もある。自家製麺への憧れはありますが、踏み込める世界なんだろうか…。
次は何をつくろうかなー。